Gelato Katherine

做甜點要熱賣...巧克力是百發百中，大部份女孩跟男孩都喜愛的口味，不論怎麼搭配只要外觀再加一些很厲害的裝飾，就會看起來真的很厲害！！
這是我第一次做這麼 “搞剛”的甜點，我分了三天才完成...
不是因為困難，而是因為每次開始做甜點的時間都是下班時段，所以能使用的時間有限啊～～
不過看到成品這麼美麗，搞得再累也沒關係 （握拳）

先讓我亮一下成品的樣子 
是不是很美！！！ 今天我就來不藏私分享給大家我不秘密的秘密食譜！

這是我東湊西湊參考別人食譜後，再變化成自己的食譜。是兩份甜點組合在一起。但參考的食譜卻有三個。
一份是我參考不萊嗯 BrianCuisine 的法式檸檬塔，一份是我上網亂查某位居家主婦的慕斯食譜。另一份是鏡面淋醬的作法。不過慕斯口味是我自己去做變化的。好險慕斯用的材料不會很多，所需材料也很少，很容易上手。

第一天 是做底層的巧克力塔皮麵團，做完放進冰箱裡等他鬆弛。
第二天 下班回家趕做圓頂慕斯部分（這個圓頂慕斯是我期待很久的過程！我買慕絲模已經很一段時間了！因為之前一直被其他事情打斷，所以沒有機會做它）
第三天 我將做好的巧克力塔皮麵團拿出冰箱退冰，並且都整形好放入直徑7.5公分的小塔模裡，緊接著把它們送進烤箱。接著等塔皮冷卻的時候就是在做檸檬醬了！再來最後就是把這幾天分開來做的全部素材都組裝在一起～～就大功告成囉！

巧克力塔皮
低筋麵粉：250g
可可粉：20g
糖粉：100g
無鹽奶油：150g(冰)
全蛋：1顆(冰)
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蛋黃檸檬醬 （以下完成的檸檬內餡足夠給1.5個9吋塔皮使用）

黃檸檬(萊姆)汁：170g ( 約3~4顆檸檬)
白砂糖：220g
黃檸檬皮：3顆
全蛋：4顆(室溫)
無鹽奶油：270g(切成小丁狀、放置成室溫)

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伯爵茶巧克力慕斯

牛奶 40g
伯爵茶包一包/ 伯爵紅茶粉 4g
蛋黃 1顆
細砂糖 13g
Weiss 85% 庫薩古瓦黑巧克力  100g
吉利丁片1.5片/ （吉利丁粉 2g+白開水8g）
動物性鮮奶油 80g
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藍莓乳酪慕斯

奶油乳酪 60g
藍莓/覆盆子果餡 60g
蘭姆酒 20g
吉利丁片1.5片 / 吉利丁粉 5g+12g的水
牛奶 36g
動物性鮮奶油 80g
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巧克力鏡面淋醬

苦甜巧克力 200g
動物性鮮奶油 246ml
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第 1 天  

先做巧克力塔皮麵團

巧克力塔皮作法：

先將麵粉與糖粉、巧克力粉混合攪拌均勻，保持冰涼狀態備用。

奶油切小丁後放回冰箱保冷。

採用全手動操作時，就是將冰奶油塊放進麵粉裡。先讓奶油外皮均勻果上麵粉，然後以指腹搓開奶油丁並馬上與麵粉混合成小細塊，直到所有大塊狀都消失，奶油分布均勻為止。如家裡有切奶油專用切拌刀效果更好，可避免指腹手溫融化奶油。

接著就是把冰全蛋打散一次加進來，用攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點，混拌到均勻、蛋液消失就停止，無須過度攪拌。
 

最後把蛋液打散一次加入，繼續採手動控制切拌操作，直到麵糰能成塊即可。同樣不要高速或過度攪拌造成升溫，奶油融化。

完成的麵團用包鮮膜包起來，稍微整圓壓平成餅塊狀，放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時再使用。（因為忘了拍照....所以我拿用完剩下的塔皮來拍。左邊是原味塔皮，右是巧克力塔皮。都是給甜塔使用）



取出麵團擀製時，冰涼麵糰會容易裂開，所以可以讓她稍稍回溫再開始擀製。工作檯上需要撒上麵粉防沾，擀好後如有多餘麵粉沾附要刷掉再舖入塔模。
 

伯爵茶巧克力慕斯作法：

• 將鮮奶油打發製硬挺放入冰箱冷藏備用，
• 牛奶煮至沸騰，加入伯爵茶包煮個 5 分鐘左右，散出茶香後將茶包拿掉，這個伯爵牛奶先放著備用。
• 將蛋黃與細砂糖打發至顏色變白，質地蓬鬆。加入剛剛備用的伯爵茶牛奶液，拌均勻。放回爐上加熱攪拌至濃稠即可離火。（此時完成伯爵茶蛋黃湖）
  
  
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• 吉利丁片用冰水泡至變軟後，直接丟入伯爵茶蛋黃糊中扮勻。
• 85% 巧克力隔水加熱至溶化。
  
  
   
• 將融化巧克力加入伯爵茶奶油醬中拌勻。
  
  
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  將先前冰在冰箱打發完成的鮮奶油取出，並分次加入巧克力糊中攪拌均勻，即為伯爵茶巧克力慕斯。
  
  
  
  

藍莓乳酪慕斯作法：

• 牛奶加熱至沸騰，吉利丁片冰水泡軟後放入熱牛奶裡，攪拌均勻直到融化。
• 奶油乳酪隔水加熱至軟化。加入藍莓果餡及蘭姆酒拌勻 （因為果餡本身已有甜度，不需額外再加糖），最後加入牛奶液拌勻。
  
  
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• 分次加入打發鮮奶油拌勻就是藍莓乳酪慕斯！
   

  

  

  

組合圓頂慕斯：

• 勺取一匙伯爵茶巧克力慕斯於半圓形模型中，用湯匙將側面均勻抹上慕斯。
  
  
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  加入一匙藍莓乳酪慕斯。
  
  
  
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• 在加入一匙伯爵茶巧克力慕斯，用刮刀抹平，放入冷凍庫中冷凍變硬。
  
  

第 2 天  

烤巧克力塔皮：

• 將冰在冰箱/冰庫裡的塔皮拿出來退冰後，在工作檯撒上少許麵粉防沾，將冰涼塔皮擀開成3~4mm厚度，
• 將塔皮柔捏放置塔模裡，輕壓塔皮讓其緊貼塔模壁，以擀麵棍切除多餘塔皮。 使用甜點叉在塔皮底部均勻紮出孔洞，移入冰箱冰涼至少30分鐘。
• 30分鐘後在冰涼塔皮內墊入一張揉皺烘培紙，輕壓烘培紙與讓他與塔皮較為緊貼，然後倒入適量烘培石。
• 烤箱預熱至180度 (華氏350度)、將塔皮放入烤箱中層，設定烘培時間18分鐘。
• 出爐後移除烘培豆，再送回同溫烤箱烘乾5分鐘後出爐、放涼無須脫模。

蛋黃檸檬醬：

• 冰涼的無鹽奶油先切成小丁狀後放置室溫備用。(或切丁後以微波加熱20秒可達同樣效果)
• 準備一只耐高溫的大玻璃缽，將四顆常溫蛋打入後以打蛋器先打散混合均勻，只要達到混合均勻即可(切勿打入過多的空氣)，靜置備用。
   
• 檸檬內餡的操作步驟：先刨下檸檬皮，然後將檸檬皮與白砂糖在指腹間搓出檸檬精油香氣，讓精油與砂糖完美的融合，這樣才讓成品散發誘人的香氣。檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子，只留下檸檬汁即可。將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻，再將前面混合了檸檬皮的砂糖全部倒入，持續以打蛋器盡可能的混合均勻。
   
• 耐熱玻璃玻移放到湯鍋上，以中火進行水浴法加熱，溫度未達50度前無需特別攪拌，一但溫度超過50度即開始緩慢攪拌，當溫度升高到70度時檸檬蛋液開始變的濃稠、攪拌阻力開始緩慢增加，這時保持不間斷攪拌，直到溫度達到81度時立即離火。
• 加熱步驟從50度C直到達81度，全程至少需要15分鐘。
• 將半固態檸檬醬倒進攪拌缽，採用電動打蛋器以低速方式攪拌降溫，直到溫度降至60度以下，再將室溫奶油丁分多次加入，每回加入都是攪拌到完全融化後，再加入下一批奶油丁直到使用完畢。
• 這時微溫的檸檬奶油醬就算大功告成!!   注意：一定要趁著檸檬奶油醬流動狀態還不錯的時候，盡快倒入熟成放涼的塔皮內!!    檸檬奶油醬高度約是9分滿。
• 作品完成到品嚐前至少需要在冰箱內冰涼約 2~3 小時，讓奶油幫助檸檬醬完全固化。
  

巧克力鏡面淋醬：

先小火煮沸鮮奶油後熄火，加入巧克力後靜置1分中攪拌均勻就ok!  

在等待攪拌巧克力醬的時候，將冷凍庫裡的巧克力慕斯取出放到層架上，下面在有個容器可以接住流下來的巧克力醬。

巧克力淋面醬完成後不必等待降溫，直接淋在冰冷的圓頂上就大功告成囉！！
 

接著拿起層架將多餘的巧克力醬流進回收的保鮮盒裡。 （這些回收巧克力醬之後可以再使用）

大組裝：將巧克力慕斯＋檸檬塔組裝，再加點開心果碎粒，並撒些金粉裝飾。


 

做完是不是很有成就感！！！  有點捨不得切開，但是切裡面又是驚喜 （就算是切開都好美）
重點是真的很好吃！簡直跟外面高級甜點店吃到的一樣，不是我自誇，是吃過的人都這樣說喔！一位學室內設計的媽咪還說，這跟她去的法國某間高級甜點店吃到的甜點味道很像，會令她想起與先生一同去蜜月時去的那間甜點店。聽到真的很令人開心呢～～ 雖然製作過程很搞剛繁瑣，但是成品美美滴，加上客人的讚美，真的是非常有成就感唷！ 有興趣的可以試試看。