做泡芙做到變熊貓 @ Gelato Katherine

我是從去年開始愛上烘培的，剛開始所有食譜都是來自於網路，後來整個陷入甜點國度裡，老公看到我如此熱愛烘培，就到誠品買了一本甜點聖經“法國7大甜點師”給我。（love)

從那次以後除了平日上班以外，我幾乎每個週末都沈溺在烘培裡！讓我覺得最開心的就是當妳看到對方吃妳辛苦做出的甜點時，他們臉上幸福又驚艷開心的神情。

我所做的甜點裡，老公最熱愛我的泡芙跟可麗露。他是一位不愛甜點的人，但這是他唯一會買的甜點。這也就是為何“可愛嬌妻的秘密”第一個接單生意就是波蘿泡芙。

[ 泡芙體材料] 大約可完成10顆

中筋麵粉：60g
開水：40g
牛奶：60g
無鹽奶油：50g
砂糖：1匙
鹽：1/4匙
室溫全蛋：2大顆

[ 奶酥材料 ]
無鹽奶油：50g
白砂糖：60g
中筋麵粉：40g
杏仁粉：25g

[ 卡士達材料 ]
鮮奶：250g
白砂糖(A)：30g
香草豆莢：半條(也可用香草醬代替）
蛋黃：3顆
玉米粉：25g
白砂糖(B)：30g
無鹽奶油：25g ( 切小丁放置室溫)

[ 鮮奶油材料 ]
鮮奶油：230g
糖粉：2湯匙(約15g)
香草精：1茶匙(可略)

波蘿泡芙製作順序：我習慣先製作酥皮放入冰庫—> 做卡士達＋打好鮮奶油，兩個分別冰入冰箱冷藏—>緊接著製作泡芙體—> 拿出冷凍的酥皮片，在擠好的泡芙體上方放上酥皮圓片—> 烤箱預熱215度—> 泡芙送進烤箱—> 卡士達與鮮奶油從冰箱移出，用電動攪拌機講兩個混合攪拌均勻，直到沒有顆粒狀細滑狀態為止。—> 泡芙體出爐放涼後.... —> 將卡士達鮮奶油內餡擠入放涼的泡芙體內。

步驟1. 奶酥作法：

奶油放置室溫軟化後，加入砂糖使用矽膠攪拌刮刀拌勻，再倒入杏仁粉拌勻，最後加入麵粉混拌至完全均勻即可。

接著在奶酥上下覆蓋防沾黏烘培紙，將奶酥擀成2mm厚度薄片，放進冷藏或冷凍數小時使用。

步驟 2. 卡士達鮮奶油作法：

首先製作卡士達，先把玉米粉與30g白砂糖(A)混合均勻一旁備用。

準備一個厚底鍋，將香草莢頗開刮出香草子，再連同豆莢、牛奶、30g白砂糖(B)一起煮滾。當鍋邊開始冒小泡泡即熄火，之後讓香草豆莢繼續浸泡在牛奶中大約5分鐘，之後取出香草豆莢靜置備用。

將蛋黃以手持打蛋器打散後，加入前面預拌好的玉米糖粉並持續攪拌至均勻。

確認牛奶已不燙手，倒入1/3至蛋黃糊攪拌均勻，然後再將牛奶蛋糊倒回溫牛奶中。接著將厚底鍋中放回爐火上以中火持續攪拌加熱。隨著加熱時間愈長鍋中的牛奶液就會逐漸轉變為愈來愈濃稠的半固體。鍋裡的卡士達會逐漸變成濃稠狀態。這時將火力轉成中小火，然後持續攪拌不要停，直到鍋中卡式達醬變成濃稠的 cream 狀態即可離火。

接著保持攪拌卡士達醬，讓他逐步降溫但是還保有溫度，然後再將先前切好的無鹽奶加入混拌均勻。

然吼準備一盆冰塊水，並將整碗卡士達醬隔著冰水迅速降溫，降溫後放入冰箱冷藏備用。

緊接著製作鮮奶油，先將 230g 鮮奶油以電動攪拌機高速打發至半固狀，停機後加入糖粉與香草精，然後再持續打發至硬性發泡，最後加入剛剛做好的冰涼卡士達醬，混拌到均勻即可完成卡士達鮮奶油餡料。再把卡士達鮮奶油放入冰箱冷藏備用。

步驟 3. 泡芙體作法：

準備厚底鍋將牛奶、開水、無鹽奶油、砂糖及鹽加入，以中火加熱至奶油完全融化鍋邊開始冒泡就轉成小火，接著把麵粉過篩加進來，以耐高溫矽膠攪拌刮刀保持攪拌。

攪拌至鍋邊或鍋底開始出現麵粉薄膜即可停止關火。

要注意的是：假如麵糊加熱如未達溫，麵粉的糊化就會不足，烘烤時泡芙就不會膨脹到理想程度，可能會導致長不大的結果，所以要特別小心。

離火後稍微讓麵糊靜置，讓溫度稍稍降下來，當麵糊不燙手，還有微溫，就將兩顆室溫雞蛋打散，分兩次加進麵糊。

每一次加入都徹底攪拌至蛋液消失再接續加入下一份蛋液，但切勿等到麵團過冷才加蛋或誤將冰涼蛋液加入，這都將造成乳化不完全，烘培時無法產生空氣薄膜，泡芙長不大。

在烤盤內襯上烘培紙，然後將麵糊刮進大平口擠花袋裡，然後找到麵粉圈印的中心點，採擠花嘴幾乎貼緊矽膠墊的方式，由中心點施力擠壓出麵糊，看你想要做的泡芙要到多大，可以自己調整大小。也可以做成長條形的閃電酥皮泡芙喔！製作泡芙體要注意的是：擠麵糊時一定要一氣呵成！！中間不要有空隙進入麵糊內，這樣烘培成品才不會分為上下2節葫蘆狀。